Assim como o café e o vinho, o chocolate reflete as características do solo e do microclima da região de origem do cacaueiro

Há uma nova tendência na maneira de produzir e apreciar o chocolate. Leva em consideração as influências que o ambiente exerce no sabor do fruto do cacaueiro. Da mesma maneira que a uva abarca as características do solo e do microclima que rodeiam a parreira, o cacau também possui seu terroir. A comparação pode ser estendida ainda ao óleo de oliva e ao café. O reconhecimento do local de origem do cacau usado na confecção do chocolate sugere uma abordagem diferente a esse artigo de luxo que em seus primórdios era tratado como alimento sagrado, à altura dos deuses. Representa também um novo caminho de descobertas sensoriais, associado ao terroir da planta.

Árvore nativa das regiões tropicais, o cacaueiro é originário da América Latina. Ocorre naturalmente desde o sul do México até o norte da Bacia Amazônica. Medindo entre 6 e 12 metros de altura, floresce o ano todo. Entretanto, somente algumas poucas flores se transformam em cacau, e a colheita para fins comerciais acontece duas vezes por ano. O fruto, ou fava, do cacaueiro cresce do tronco, tem a forma oval lembrando uma bola de futebol americano de cor amarelo-açafrão ou vermelho, dependendo da variedade. Delicada, a planta exige cuidados no cultivo, como a necessidade de sombra em sua fase de crescimento - geralmente é plantada sob bananeiras e seringueiras -, além de ser suscetível ao ataque de pragas. O controle de doenças é feito através do desenvolvimento de variedades mais resistentes. Basicamente, elas descendem de exemplares de duas matrizes pertencentes à espécie Theobroma cacao.

O forastero, cultivado desde a chegada dos exploradores espanhóis e portugueses à Bacia Amazônica e ao Equador, e encontrado também nas lavouras do Brasil, é o "robusta" do chocolate, notadamente amargo, mais produtivo e resistente a doenças. Levado no fim do século XVII aos países da África Ocidental, o forastero é responsável atualmente por cerca de 80% da produção mundial de cacau. São Tomé, na costa ocidental da África, Java, Sumatra e Papua, na Ásia, foram algumas das localidades alcançadas pelo forastero. A variedade criollo remete aos astecas. Seus grãos de delicado e raro sabor abasteceram as manufaturas européias de chocolate até o século XVIII. Depois desapareceram e hoje são cultivados em regiões da Venezuela, Jamaica, Trinidad e outras pequenas ilhas do Caribe.

A busca por procedências singulares já produziu histórias como a do célebre cacau de Chuao. No vilarejo encravado em meio à floresta tropical da costa caribenha da Venezuela, a população predominantemente negra ocupa-se da colheita, fermentação e secagem das sementes de cacau desde muito antes da chegada dos espanhóis - foram eles que passaram a chamar de criollo o cacau cultivado ali. Descoberto inicialmente pela Valrhona, transformou-se em alvo de disputa entre a empresa francesa e a Amedei, destemida fabricante italiana de chocolates, localizada em Pontedera, na Toscana. Desde 2000, a Amedei detém com exclusividade os grãos de cacau de Chuao.

Há ainda a variedade trinitário. Após um acidente natural que devastou as plantações de criollo na ilha de Trinidad, no Caribe, introduziu-se o forastero. O cruzamento dele com cacaueiros de criollo remanescentes originaram o híbrido trinitário, que combina características das duas variedades. Hoje, o cacau trinitário cresce em países onde se cultivava o criollo, no México, na Colômbia, na Venezuela e em áreas do Sudeste Asiático. Os chocolates de origem declarada entraram em cena nas últimas décadas do século XX. Em 1984, a Valrhona lançou os primeiros chocolates identificados pela porcentagem de massa de cacau (quanto mais alta, maior a pureza do produto) e pela procedência das sementes. A referência à origem pode ser ampla, como a indicação de um país ou de uma região, ou específica, como a de uma plantação determinada. Em 2004, a marca paulista DoceCafé apresentou ao mercado nacional chocolates de Granada e São Tomé, feitos aqui a partir de grãos processados na Bélgica pela Barry Callebaut. A seguir, uma breve descrição do cacau de origem utilizado por empresas brasileiras.

Caribe
Santo Domingo (amargo - 67% cacau)
O cacau de Santo Domingo é cultivado nas terras escuras da
ilha e tem sabor rico e intenso, com notas de frutas.
Grenade (amargo - 60% cacau)
Nativo da ilha de Granada, o cacau da variedade criollo é cultivado ali desde o século XVII. A produção representa menos de 0,1% do total mundial, mas é altamente estimada internacionalmente em razão de sua excepcional qualidade. Tem gosto sutil e refinado.

África
São Tomé (amargo - 70% cacau)
O cacau forastero da ilha africana tem origem brasileira, apresenta sabor distinto e uma mistura de aromas sutil de flores e ervas.
Tanzânia (amargo - 73% cacau)
Somente 0,12% da produção mundial de cacau provém da Tanzânia. O motivo é a raridade da variedade local, bastante reconhecida mundialmente. É um chocolate raro, muito aromático, com um toque sutil de baunilha.

Ásia
Java (ao leite - 32% cacau)
No fim do século XIX surgiram as plantações para fins comerciais no leste de Java. Hoje, o cacau dessa região é uma variedade conhecida como nobre, em razão do sabor, notadamente de caramelo.
Papua (ao leite - 35% cacau)
As variedades criollo e forastero originaram esse cacau, que combina notas de especiarias e aromas ricos.

Por Cristiana Menichelli

Fonte: Revista Gula