Sorvete! Só de imaginar da água na boca... comenta-se que, no início do século XVII, os italianos inventaram o que chamamos hoje de sorvete. No principio, era um creme de leite, adoçado e temperado com purê de frutas ou geléias. Décadas mais tarde, os gelados foram apresentados à corte de Versalhes e, dali, se espalharam para as outras cortes européias. Com o passar do tempo, a idéia inicial foi se modificando e dela surgiram deliciosas mousses congeladas, cremes gelados e sorvetes de frutas. Na França, as misturas eram congeladas em fôrmas chamadas sorbetières, giradas até o conteúdo congelar. No final do século XVIII, os sorvetes cremosos fizeram a cabeça dos americanos e, hoje, o mundo todo se rende a essa delícia refrescante (Fonte: Sebrae)

No Brasil, o sorvete tem a cara do verão. É nessas épocas que indústrias do ramo de sorveterias comemoram a grande procura pelo produto. Apesar de termos um clima tropical, os paises que mais consomem sorvete, independente da temperatura, são: Nova Zelândia, Estados Unidos e Canadá. O Brasil fica em 12º lugar no ranking de consumidores. Só que esse índice pode mudar a qualquer momento, pois o consumo pelos brasileiros cresce a cada ano. Em 2005, a produção chegou a 476 milhões de litros. E os entrevistados desta matéria mostram que é possível incrementar o produto para servi-lo também no inverno, fazendo esses números aumentarem com idéias que podem aquecer as vendas...

Para não concentrar a utilização do sorvete somente no verão, o mercado gastronômico está utilizando a criatividade para oferecer aos clientes opções de sobremesas com caldas, frutas e recheios que combinem com qualquer estação do ano. A idéia é obter lucro durante todas as estações. "É verdade que na Europa o consumo de sorvete acontece o ano inteiro. Cada país europeu tem sua particularidade, mas a sua categoria de sorvete no inverno vende muito e não apresenta a mesma queda de vendas que existe no Brasil durante a estação fria. Há diferenças, sim! Apesar do mercado tradicional de sorvetes existente no Brasil, na Europa apresentam-se muitos produtos artesanais e marcas que atuam no segmento premium , tendo um padrão de qualidade superior, lá encontramos com mais força os gellatos, os frozens etc.", explica Marcos Henrique Scaldelai, gerente de marketing da General Mills Brasil, que produz os sorvetes Häagen-Dazs.

Para Paola Cortaza, diretora de marketing da Kibon, empresa que atua no mercado de sorvetes há 64 anos - a primeira indústria brasileira do segmento -, não tem jeito, o verão é o período que concentra 70% das vendas do mercado de sorvetes e, por isso, é a hora certa de estimular o investimento pesado em lançamentos. "Aproveitamos o verão para lançar sorvetes que atraem desde crianças a adultos com sabores inéditos. Para 2006, romantismo não faltará. A Kibon traz de volta o Kibon Sonho de Valsa, picolé que produz fielmente o sabor do bombom - uma barra de castanha da caju e amendoim envolvida por sorvete de mesmo sabor, coberto com calda de chocolate com pedacinhos de castanha de caju e waffer. Outra novidade para a temporada é o Kibon Cornetto ChocMix, que, em edição limitada,  substitui a tradicional calda de chocolate colocada no topo do sorvete por um 'tampa' de chocolate ao leite, sendo o recheio um delicioso doce de leite e para, para finalizar, a famosa pontinha de chocolate. Sobremesas diferenciadas com sabores tipicamente brasileiros são outra tendência, como as duas versões de Kibon Carte d'Or: Coco & Doce de Abóbora e brigadeiro."

Débora Junca, gerente de produto Bulk&Foodservice da Nestlé Brasil, explica como a empresa auxilia o proprietário de restaurantes a fim de aumentar as vendas tanto no verão como no inverno: "A nossa equipe de vendas de sorvetes é responsável pelo atendimento e pelo acompanhamento deste segmento, dando suporte no desenvolvimento de novas ofertas de produtos. Por exemplo, implementando os recém-lançados. Milkshakes Nestlé, nos sabores prestígio, Galak e Brigadeiro Moça Fiesta". A empresa apresenta diferentes opções nesta área para atender ao canal de restaurantes. Segundo a gerente, os produtos oferecidos compõem a sobremesa dos estabelecimentose variam do simples sorvete massa servido em "bolas", como ingrediente para o brownie ou creme papaia até as mais sofisticadas sobremesas servidas na casca natural da fruta. A linha de sorvetes de massa é composta por 12 sabores que são embalados em potes cartonados de sete litros. "A linha de sobremesas conta com taças premium em três diferentes sabores, além de tortas, copinhos industriais e as frutas (sorvete servido na casca nos sabores coco tropical, laranja de chocolate e abacaxi real)", lembra.

"Agregar componentes com o sorvete pode justificar um preço mais alto ao consumidor. Por exemplo: vender duas bolas de Häagen-Dazs por dez reais é muito diferente de vender uma banana flambada com duas bolas de sorvete Häagen-Dazs por 15 reais" - Marcos Henrique Scaldelai da General Mills Brasil

Nos restaurantes brasileiros, o segredo também é usar a cabeça a fim de oferecer opções diferenciadas para o cliente. "Para aumentar a rentabilidade dos restaurantes, é importante criar sobremesas atrativas que combinem sorvetes com frutas da estação. Aqui, o campeão de vendas é o de coco e o de limão. Pelo fato da comida ser muito condimentada, o sorvete de frutas cítricas ajuda limpar o palato e a dar uma sensação agradável após a refeição. As novidades das sobremesas para o verão e o inverno são as que incluem texturas crocantes com sorvetes de frutas regionais como cupuaçu, bacuri, mangaba etc.", conta Marcos Sodré, chef  de cozinha do restaurante Sawasdee.

O Potencial Brasileiro

Como em qualquer área do ramo gastronômico,para vencer é preciso diversificar, buscando, principalmente, novas formas de trabalho. Criação de sabores exóticos e marketing podem influenciar no aumento do consumo na baixa estação. "Sorvete já faz parte do cardápio do brasileiro, mas ainda o per capita é muito baixo pelo potencial do nosso mercado. Existem várias oportunidades de desenvolvimento, e uma delas é fazer com que a sazonalidade não influencie tanto. O produto tem de ser encarado como sobremesa e não como algo refrescante para o calor", defende o gerente de marketing da General Mills Brasil.

Scaldelai garante que a Häagen-Dazs está mudando este cenário, pois a marca é reconhecida mais como sobremesa. "Esta é a grande diferença. Isso faz com que as vendas do produto sejam bem mais regulares em relação ao dos concorrentes que vivem dos frutados refrescantes. Um exemplo: para o verão, é ideal que existam sobremesas feitas com sorbets e com acompanhamentos de frutas frescas. Para o inverno, sorvetes bem mais elaborados acompanhados de bolos, brownies, muffins, que são servidos quentes", complementa.

Débora, da Nestlé, também da dicas para o proprietário de restaurante implementar as vendas tanto no verão quanto no inverno: "Desenvolver novas ofertas de produtos, incrementar a comunicação das sobremesas oferecidas pelo estabelecimento, por meio do garçom ou com materiais de merchandising, e desenvolver ações com sobremesas - Festival do Sorvete, por exemplo. No caso específico do inverno, é interessante agregar ingredientes típicos dessa época do ano - fondues, crepes, brownies, e shakes com cafés."

O sorvete também é light

Um outro nicho do mercado gastronômico é a oferta de opções diets e lights. Pensando nisso, as indústrias de sorvetes também entram nesse mercado e estimulam sobremesas mais saudáveis. "Desde 2002, a Kibon também comercializa a linha light, que tem como principais benefícios a redução de 50% de calorias e gorduras em relação à versão tradicional, e isenção de açúcar. O investimento da Kibon no segmento de saúde e bem-estar acompanha as mudanças de hábito dos brasileiros, que cada vez estão mais preocupados em manter uma alimentação balanceada que conserve o sabor. O mercado de produtos diet e light no Brasil, que é um reflexo dessa tendência, está em franca ascensão.

Nos últimos dois anos, o segmento cresceu 31%, segundo dados da Associação Brasileira da Industria de Alimentos Dietéticos e Para Afins Especiais - Abiad", revela paola Cortaza, diretora de marketing da marca Kibon.

Cuidados para não ter prejuízo

Como qualquer produto utilizado na cozinha, qualidade e cuidados com a manipulação são itens essenciais. "Os cuidados com o sorvete devem ser principalmente na conservação em temperatura adequada, sempre respeitando a validade do produto", explica o chef Marcos Sodré. Conforme orientação de Scaldelai, da Häagen-Dazs, todos que manipulam o produto devem passar por treinamento. "Este é um dos pontos mais importantes. Para manipular o produto, há necessidade de um treinamento específico e rigoroso. A Häagen-Dazs, por ser 100% natural, sem adição de quaisquer conservantes, é muito sensível à temperatura. Todo cuidado é necessário para garantir a qualidade do sorvete."

Contatos:

Marcos Henrique Scaldelai - General Mills Brasil

marcos.scaldelai@genmills.com

Paola Cortaza - Kibon

Tel.: 0800-7079933 - www.kibon.com.br

Débora Junca - Nestlé Brasil

debora.junca@br.nestlé.com

Marcos Sodré - Restaurante Sawasdee - Rio de Janeiro

marcosodre@mar.com.br

Fonte: Revista Cozinha Profissional