Dois bons motivos para servir um pernil de porco na noite de Ano-Novo

Muita gente debocha das crenças populares, mas a maioria não ousa desafiar a sorte. Por isso, Brasil afora, a noite de Ano-Novo impõe suas superstições: envergar roupas brancas, pular sete ondas e, claro, comer carne de porco, boi, carneiro, cabrito e outros animais que, fuçando e jogando a terra para a frente - em contraposição às aves, que ciscam e a lançam para trás -, garantiriam uma temporada de progressos no ano que está chegando. Não por acaso, a venda de carne suína cresce em torno de 60% no derradeiro trimestre do ano, segundo o frigorífico Sadia, líder do setor. E, entre os cortes disponíveis, poucas famílias vacilam: assam para comer em casa um apetitoso pernil. Aquelas que não possuem um forno capaz de processar a volumosa coxa do suíno, correm às padarias, no dia 31 de dezembro, carregando sua peça, devidamente temperada, para pegar carona nas últimas fornadas de pão do ano.

O esforço, em geral, vale a pena. Um pernil dourado dá a qualquer mesa o status de banquete. "Todo assado tem um quê de festivo", diz Mara Salles, chef do premiado restaurante paulistano Tordesilhas, especializado em cozinha brasileira. "Mas o pernil é um dos mais bonitos." E outra: farto, ele tem cara de confraternização, lembra Marcos Guardabassi, um dos maiores especialistas em carnes do Brasil, dono da Bassi, em São Paulo, eleita pelo júri do Prêmio Gula 2005 a melhor churrascaria clássica da cidade. "Você não vai assar um pernil para um ou dois convidados, vai?", ele pergunta. A peça ideal tem entre 6 e 8 quilos, o suficiente para satisfazer de 20 a 30 pessoas.

Entretanto, esses não são os únicos motivos que levam o prestigiado corte suíno a comparecer nas comemorações de fim de ano. É também uma carne deliciosa, acessível e fácil de preparar. Além do mais, já foi absolvida das críticas quanto ao peso calórico e à quantidade de colesterol, pois mudanças na forma de criar e melhoramentos nas raças a deixaram muito mais leve. A única recomendação dos especialistas consiste em não assá-la demais. "É um crime deixar o pernil esturricar, como acontece com freqüência", protesta o jornalista Fernando Barros, diretor de Marketing da Associação Brasileira de Criadores de Suínos. "O cozinheiro precisa encontrar um ponto de cocção que preserve a sua suculência."

Guardabassi diz que um dos principais erros que levam ao ressecamento está no costume de furar demais a peça, por todos os lados, na ansiedade de lhe fazer entrar o tempero. "Toda a umidade escapa pelos buracos", alerta. Sua dica é que sejam feitos furos apenas no mesmo sentido do osso e que o pernil fique marinando algumas horas em pé e outras tantas deitado, de ambos os lados. Outro segredo, ensina Mara Salles, é preservar parte da capa de gordura e manter o couro cobrindo pouco mais que metade da peça, em seu lado mais fino, o da canela do porco. Ao mesmo tempo, sugere adicionar água ao fundo da assadeira enquanto a carne está no forno e regá-la todo o tempo. A temperatura deve ficar em torno de 180 graus, nem muito alta, nem muito baixa.

Tomados os devidos cuidados, tem-se um magnífico e suculento prato. Muito melhor, sem dúvida, que os primeiros assados de perna de suíno experimentados pelo homem, preparados sobre uma fogueira, sem nenhum tempero, no tempo das cavernas. Ainda bem que a receita mudou. Na verdade, depois que o porco começou a ser domesticado na Turquia e no vale do Rio Jordão, ou seja, na Palestina, há cerca de 9 000 anos, por muito tempo abandonou-se o costume de assar o pernil. Quando se matava um porco, apenas os miúdos eram consumidos frescos. As demais partes passaram a ser salgadas para resistir por mais tempo na despensa. Afinal, era o melhor meio de preservação. Assim começou a nascer o presunto, que acabou se consolidando como alimento importantíssimo por toda a Europa, apesar de o porco ter sido por épocas considerado um animal impuro - o que talvez explique o fato de não aparecer nas representações das tumbas egípcias.

Os judeus e os muçulmanos também condenaram sua carne. Os gregos, por seu turno, não se fizeram de rogados e aproveitaram muito o animal em sua alimentação. Davam especial valor à coxa, que reúne o coxão mole, o coxão duro, o lagarto, o patinho e, algumas vezes, também a alcatra. O pesquisador espanhol Antonio Gázquez Ortiz conta em seu livro Porcus, Puerco, Cerdo que o poeta Aristófanes (445-385 a.C.) chegou a registrar em uma de suas obras o descontentamento do deus Hermes com o fato de não estar recebendo presuntos como oferenda. O filósofo Platão (428-347 a.C.) teria recomendado a carne aos enfermos. Comida de rico, o cidadão comum quase não tinha acesso ao pernil ou ao presunto feito com ele.

Entre os romanos, as referências ao corte são igualmente abundantes. Em seu tratado de agronomia De Re Rustica, o romano Catão (243-159 a.C.) ensinou como curá-lo: "Quando comprar uma perna de porco, corte-lhe a pata. Coloque-a no sal. Quando fizer cinco dias que está no sal, tire-a e pendure-a por dois dias ao ar livre..., pendure-a outros dois dias sobre a fumaça da casa..., e depois na despensa de carne". Catão também sugere untar a peça com azeite antes e depois de defumá-la e, por fim, banhá-la com vinagre, para afastar insetos. O presunto foi tão apreciado em Roma que chegaram a ser cunhadas moedas com sua forma. Hoje, temos exemplares especialíssimos, com sabores distintos, dependendo de onde são feitos, da raça do animal que fornece a carne e da maneira como é criada (leia o quadro seguinte).

Com esse tratamento, o pernil acabava, na maioria das vezes, sendo consumido cru. Mas algumas receitas antigas sugerem prepará-lo cozido, freqüentemente, no vinho. No famoso livro De Re Coquinaria, o gastrônomo romano Marcus Gavius Apicius, que viveu no primeiro século de nossa era, manda cozinhar o pernil em água com figos secos e servir com pedaços de pão embebido em vinho doce ou vinho de especiarias. Apenas a partir do século XIX as receitas de forno se tornam mais comuns. Com todo o conhecimento culinário acumulado durante a longa história da alimentação humana, voltamos à maneira mais ancestral de prepará-lo e, hoje, é difícil achar quem a troque por outra.

Claro que a técnica e os acompanhamentos evoluíram, embora ainda haja muita polêmica em torno da parceria ideal para um bom pernil. Mara Salles, por exemplo, diz que ele recebe bem uma farofa enriquecida com compotas, frutas cristalizadas, abacaxi ou figo frescos. Guardabassi dispensa a farofa e prefere um molho simples, de tomate e cebola, além de um bom pedaço de pão fresquinho. Fernando Barros gosta de combiná-lo com um chutney de tamarindo, dando-lhe um sotaque indiano. Todas ótimas idéias, como, aliás, as que foram preparadas pelo chef Douglas Santi para ilustrar esta reportagem. Certamente você vai achar uma opção que combine com seu gosto e lhe permita unir sabor e sorte na noite do Réveillon.

Água na boca

Salgado, curado e às vezes defumado e cozido, o pernil se transforma em deliciosos presuntos. Conheça alguns dos mais famosos do mundo

Crus

• Jambon d'Ardennes O mais conhecido da Bélgica, é defumado e de cor marrom-escura, muito saboroso.
• Jambon de Bayonne Produzido no sudoeste da França, provém de porcos alimentados basicamente de cereais. É friccionado com sal misturado a salitre, açúcar e pimenta. Repousa por cinco a seis meses em secadoras ventiladas. Tem sabor adocicado.
• Jamón iberico Feito de um porco nativo do sul e oeste da Espanha, conhecido como pata-negra, em função das unhas escuras. Artesanal, é salgado, seco e envelhecido em condições naturais. Fino produto, tem a carne marmorizada de gordura.
• Jamón serrano O termo é usado para todos os presuntos espanhóis produzidos nas regiões montanhosas do sul e do oeste do país, mas apenas de porcos brancos. São envelhecidos por um ano ou mais. O jamón de jabugo é um dos melhores.
• Westfälische Schinken Notável presunto alemão, primeiro salgado e seco e depois esfregado com água para reduzir o sal. É delicadamente defumado com madeira de junípero (zimbro), planta usada para aromatizar bebidas.
• Prosciutto de Parma Italiano, feito na região de mesmo nome, é o presunto cru mais consumido no mundo. Salgado com sal marinho por mais de um mês, depois é seco por períodos que variam de oito meses a dois anos. Prosciutto di San Daniele Ótimo presunto do tipo Parma feito na região italiana do Friuli.
• Jambon persillé Não é um presunto, mas uma espécie de terrine gelatinosa de presunto cru. Original da Bourgogne, essa preparação é feita a partir do cozimento do presunto com vinho, pés de porco e muita salsa (persil).

Cozidos

• Jambon de Paris Também chamado glacé ou blanc, levemente salgado e apresentado em várias formas, embora a oficialmente aprovada seja a de paralelepípedo. Tem sabor extremamente suave.
• Jambon de Vendée Feito com sal marinho, aromatizado com eau de vie (de pêra ou ameixa) e com ervas. É vendido cru e pronto para ser cozido.
• Yunnan O melhor de todos os presuntos chineses, feito por um método supostamente secreto, mas que resulta similar ao presunto da Virgínia.
• Pragerschinken O nome quer dizer presunto de Praga, mas é feito também em outros lugares, além da República Tcheca. Defumado, costuma ser servido quente.
• Virgínia ham Fino presunto dos Estados Unidos, cuja principal característica é a carne magra. O mais famoso é o Smithfield. Leva pimenta, além de sal, e é defumado em madeira de macieira e nogueira. Envelhece por pelo menos um ano.
• York ham Trata-se de um método de curar a carne, praticado em outros países, além da Inglaterra, embora o original seja especial. Delicioso para ser saboreado frio ou em preparações culinárias. A defumação pode ser leve ou mais forte. É maturado por muitos meses com o osso.

Fonte: The Oxford Companion to Food (Alan Davidson, Oxford, New York, 1999) e Histoire Naturelle & Morale de la Noutriture (Megalonne Toussaint-Samat, Bordas, Paris, 1987)

Por Wanda Nestlehner
Fotos António Rodrigues

Fonte: Revista Gula